Unser Reiseziel des Monats Dezember war Nordvietnam und in dem Artikel haben wir euch versprochen, euch die Küche und auch die Esskultur des südostasiatischen Landes ein wenig näher vorzustellen. Und hier nun allerlei Wissenswertes über die Kulinarik Vietnams.

Grundsätzliches über die vietnamesische Kulinarik

Die vietnamesische Küche gründet sich auf drei Säulen: frische Kräuter, natürlich Reis und die legendäre Fischsoße Nuoc Nam.
Ein weitere wichtiger Faktor sind die kulinarischen Einflüsse der ehemaligen Kolonialmacht Frankreich sowie der indischen und der chinesischen Küche, die den vietnamesischen Gerichten und auch der Koch- und Esskultur eine unverwechselbare Note geben. So haben zum Beispiel die Chinesen den Wok und die Stäbchen nach Vietnam gebracht.
Grundsätzlich setzt die vietnamesische Küche nicht so sehr auf Schärfe, sondern es geben grüne Kräuter den Ton an. Minze, Dill, Koriander, Basilikum, Kresse und Schnittlauch heißen die Zauberzutaten der Köche. Zudem sind grüne Blätter sehr wichtig, in die man kleinere Gerichte einhüllt und so auf den Tisch bringt.
Zudem ist sich die vietnamesische Kulinarik durch großen Kontrastreichtum geprägt. Die fünf wichtigsten Geschmacksrichtungen, süß, sauer, scharf, salzig und bitter werden hier selten in einem Gerichte kombiniert – ganz im Gegenteil zur chinesischen Küche. Die Speisen werden so zubereitet, dass die Aromen einzeln wahrgenommen werden können.
Die vietnamesische Küche gilt im Allgemeinen als sehr gesund. Zum einen wegen der zahlreichen frischen Zutaten und zu anderen weil sehr wenig Fett verwendet wird.

Die vietnamesische Esskultur

In Vietnam fängt der Tag sehr früh, schon bei Anbruch der Dämmerung, mit der gemeinsamen Morgengymnastik an. Danach sucht man einen Straßenstand auf und lässt sich eine Schale der Pasta-Rindfleischsuppe Pho Bo, die Krabbensuppe Bun Rieu oder die gedämpften Reismehl-Crêpes Banh Cuon reichen.
Man nimmt auf kleinen Hockern Platz, genießt die Suppe und unterhält sich. Getrunken wird hier noch nichts, da die Stände keine Getränke anbieten.
Etwas später holen sich die Vietnamesen Grüntee, den sie heiß aus einer Tasse oder kalt und mit Eis gekühlt aus einem Glas trinken. Dazu – vielleicht für uns etwas ungewöhnlich – trinkt man Kaffee – ein Erbe der ehemaligen Kolonialmacht Frankreich. Den ganzen Tag über begegnet man „fliegenden“ Straßenhändlern, die das legendäre „Streetfoot“, das jedem Backpacker wohlbekannt sein dürfte, feilbieten. So überbrücken die Einheimischen die Zeit bis zum Mittagessen.
So gegen elf Uhr bauen die ersten Händler ihre Stände wieder auf und warten auf die Mittagsgäste. Angebote werden dann Gegrilltes und Gebratenes in den unterschiedlichsten Variationen. Aber auch Salate mit Fleisch und Fisch und selbstverständlich mit Kräutern finden sich hier.
Nachmittags nimmt man wieder kleine Snacks und genießt Fruchtshakes aus frischen Früchten.
Am Abend isst man ähnlich wie mittags, allerdings um Einiges üppiger.

Essen in vietnamesischen Familien

In den ländlichen Gegenden gibt es noch echte Familienküchen, da man in Vietnam zumeist in Großfamilien lebt. Das Kochen übernimmt immer eines der Familienmitglieder, das dann vier bis acht Gerichte zubereitet, die mit Reis serviert werden.
Gespeist wird in Vietnam traditionell auf dem Boden, wo jeder seine Reisschale vor sich hat. Die anderen Speisen werden in Schalen in die Mitte gestellt und jeder bedient sich mit Stäbchen daraus. Stühle finden sich hier nicht, sondern man sitzt im Lotussitz – für Europäer allerdings etwas anstrengend.
Nicht wie hierzulande gibt es in Vietnam – wie überall in Asien – keine Menüs. Gegessen wird, was soeben aus der Küche gebracht wurde und jeder probiert alles.

Vietnamesische Spezialitäten

Selbstverständlich dürfen bei einem Ausflug in die Kulinarik Vietnams einige Spezialitäten des Landes nicht fehlen.
Einige Suppen haben wir euch ja schon vorgestellt.
Die ebenfalls bereits erwähnten Blätterrollen werden mit rohen Zutaten Glückrollen und mit gedämpftem Inhalt Mandarinrollen genannte. Werden sie im Ganzen frittiert sind sie das Nationalgericht Frühlingsrolle.
In der vietnamesischen Küche geht nichts ohne die würzige Fischsoße Nuoc Nam. Dabei handelt es sich um einen flüssigen Extrakt aus gegorenen Fischen. Hierzu werden kleine Fische zuerst geknetet dann gepresst und gesalzen. Danach wird die proteinreiche Soße über mehrere Monate fermentiert. In Salaten, Suppen, Pasta und sogar im Kaffee verwenden die Vietnamesen diese würzige Soße.
Ein Erbe der Franzosen sind die sogenannten „Saigon Subs“. Das sind knusprige Baguettes, die mit Pate, sauer eingelegtem Gemüse und scharfen Chilis als Imbiss oder kleines Mittagessen verspeist werden.
Goi Cuon sind dünne, in Wasser eingeweichte Reispapierscheiben. Diese werden mit Schweinefleisch, Reisepasta, Schrimps, Sojabohnensprossen, frischer Minze und Salatblättern gefüllt und in aromatische Soßen gedippt.
Darüber hinaus spielen auch Süßigkeiten und Desserts in der vietnamesischen Küche eine große Rolle. Hierzu kocht man häufig deftige Zutaten wie Mais und Bohnen in Kokosmilch und verfeinert sie im Anschluss mit Palmzucker und dem allgegenwärtigen Ingwer.
Eines dieser Gerichte heißt Che, das man häufig als Pudding übersetzt. Che ist aber vielmehr eine Kombination aus einem Getränk und einem aus den oben erwähnten Zutaten gekochten süßen Brei. Er wird entweder kalt mit Eiswürfeln in einem Glas oder warm in Schüsseln serviert.
Eine weitere traditionelle Nachspeise sind frittierte Früchte mit Vanillecreme.
Aber auch Bierfreunde kommen in Vietnam auf ihre kosten. Besonders in Hanoi gibt es zahlreiche Minibrauereien – die sogenannten „Bai Hoi“, die aus kleinen Fässchen frisches leichtes Bier ausschenken und dazu kleine Gerichte und Erdnüsse reichen.

Wir hoffen, ihr seid für eure nächste Vietnamreise dank unseres kleinen Artikels kulinarisch ein wenig gerüstet für das faszinierende südostasiatische Land.
Wenn ihr für solch einen Trip noch auf der Suche nach einer Begleitung seid, findet ihr diese mit Sicherheit bei uns unter Reisepartner Vietnam.