Vor einige Zeit haben wir euch ja San Sebastián als eine der beiden europäischen Kulturhauptstädte 2016 näher vorgestellt und dabei versprochen, euch die Kulinarik der Stadt und des Baskenlandes in einem eigenen Artikel näherzubringen.
Heute ist es soweit und wir tauchen mit euch ein in diese wunderbare Kulinarikregion im Norden von Spanien.

Grundsätzliches über die baskische Küche

Die Küche des Baskenlandes ist geprägt von der unmittelbaren Nähe zum Meer und beinhaltet daher zahlreiche Gerichte, die mit Fisch und Meeresfrüchten zubereitet werden.
Was den Fleischverzehr betrifft, bevorzugen die Basken mehr das Rindfleisch und weniger Schweinfleisch. Zudem ist Geflügel, insbesondere Huhn, hier sehr beliebt. Ab und an gibt es im Baskenland auch einen Pferdemetzger. Natürlich spielen die Gemüse- und Obstsorten, die in der fruchtbaren Region wachsen eine große Rolle.
In der baskischen Küche legt man allergrößten Wert auf die hohe Qualität sämtlicher Zutaten. Eine Eigenheit ist das sehr spärliche Verwenden von Kräuter und Gewürzen. Vielmehr wird bei allen Gerichten der Eigengeschmack der Zutaten gekonnt herausgearbeitet.

Hohe Dichte an Spitzengastronomie

Die baskische Küche nimmt in Spanien, ähnlich wie die katalonische, eine Sonderstellung ein und genießt den Ruf, äußerst kreativ zu sein. So ist es nicht verwunderlich, dass die Region im Nordwesten der iberischen Halbinsel eine außergewöhnlich hohe Dichte an Sterne- und Hauben-Köchen aufweist.
Diese verstehen es meisterhaft traditionelle Küche mit avantgardistischen Einflüssen zu kombinieren und so entstehen oft auch recht gewagte Kreationen, die Feinschmecker aus aller Welt ins Baskenland locken. Da wird zum Beispiel das klassische geschmorte Schweinebäckchen mit Linsen kombiniert, Tintenfische mir Reiscreme und Tomatensuppe mit Sardellen serviert.
Nicht umsonst gilt San Sebastián als DIE Feinschmecker-Welthauptstadt. Nicht weniger als 16 mit Michelin-Sternen geadelte Restaurants finden sich in der baskischen Metropole – das ist die größte „Sternedichte“ der Welt.
Die Fantasie kennt für die baskischen Köche keine Grenzen und man überzeugt sich davon am besten bei einem der Degustationsmenü, die es in den zahlreichen Sternerestaurants gibt. Ein solches Menú de Degustación wird als die Visitenkarte des Küchenchefs, des Cocina de Autor, angesehen und kann schon mal bis zu zehn Gänge beinhalten. Was genau serviert wird, hängt von der Saison und dem Marktangebot und dem Einfallsreichtums des Maestros ab, denn: Frische und beste Qualität sind hier Trumpf.
Allerdings hat das Schlemmervergnügen seinen Preis. So muss man schon für so ein Menú de Degustación schon mindestens 50 Euro einkalkulieren – exklusive der Getränke versteht sich.
„Normale“ Tagesmenüs gibt es in den Restaurants schon um acht bis zehn Euro, wobei Landwein und Brot im Preis zumeist mit dabei sind.

Pintxos statt Tapas und Frühstück ist nicht

Während man im Rest Spaniens in den Restaurants und Kneippen Tapas genießt, gibt’s im Baskenland die sogenannten Pintxos. Auch hier soll es die besten kleinen Happen auf der iberischen Halbinsel in den Bars in der Altstadt von San Sebastián geben.
So gerne die Basken ausgiebig schlemmen, so wenig Wert legen sie auf das Frühstück. So gönnt man sich morgens nur eine Café con Leche – einen Milchkaffee – und bestenfalls ein Croissant.
Mittags isst man gerne vor dem eigentlichen Mahl die bereits erwähnten Pintxos mit einem Glas Wein. Das eigentliche Mittagessen findet zumeist erst gegen halb zwei oder zwei statt. Und das Abendessen gibt’s so gut wie nie vor 21:00 Uhr, oft auch erst um halb elf.

Der baskische Wein

Der Wein des südlichen Baskenlandes ist von bester Qualität, was an den äußerst fruchtbaren Böden an der Rioja und im Ebro-Becken liegt. Hier findet man auch ganz hervorragende Weinkellereien – die Bodegas –, die allesamt einen Besuch wert sind. Die Weine der Region tragen die geschützte Herkunftsbezeichnung Rioja Alavesa und sind ein echter Exportschlager.
Ebenso berühmt ist der herbe Sidra, der Apfelwein, der hier gekellerter wird. Die Bauernhöfe, die den Sidra produzieren, eröffnen die Apfelweinsaison Mitte Jänner und sie dauert bis Ostern.
Zu einer richtigen Apfelweinprobe wird traditionell ein Menü serviert, das für den entsprechenden Durst sorgt. Da kommen zum Beispiel ein Stockfischomelett, Stockfisch mit Paprika, ein Rinderkotelett und zum Nachtisch Schafkäse mit Quittengelee und Walnüssen auf den Tisch. Den Sidra dazu trinkt man direkt vom Fass.
Doch nicht nur die „klassischen“ Sidrerien schenken den beliebten Sidra aus. In den Städten bekommt man den Apfelwein das ganze Jahr über aus Flaschen und Fassattrappen.

Kochen in Vereinen ist Herrensache

Im Baskenland hat das Kochen mit Freunden oder in Vereinen eine große Tradition. Man trifft sich regelmäßig, probiert Rezepte aus und genießt im Anschluss. Es haben sich hierfür zahlreiche Vereine gegründet, die man Kochgesellschaften oder Sociedades Gastronómicas nennt. Zur Tradition gehörte es bei diesen Kochtreffen, dass diesen Zirkeln nur Männer angehören dürfen und man über ein eigenes Vereinslokal mit Küche und Speisezimmer verfügt. Es wird entweder für sich oder gemeinsam gekocht und es herrscht in der Regel immer eine recht ausgelassene Stimmung.
Anzutreffen sind die Kochgesellschaften im gesamten Baskenland, insbesondere in der Provinz Gipuzkoa in der Region um Donostia-San Sebastián, wo es 119 Sociedades Gastronómicas gibt.

Wir hoffen, unser kulinarischer Ausflug in die baskische Küche hat euch Spaß und vor allem Appetit auf einen Trip ins Baskenland gemacht. Ihr plant eine Reise in den Nordwesten Spaniens und seid hierzu auf der Suche nach einer passende Begleitung? Kein Problem. Bei uns werdet ihr unter Reisepartner Spanien mit Sicherheit fündig.